Полноценное питание: шесть основных правил

<1>Множество авторов посвящают проблеме питания целые книги, разъясняя, как небольшие изменения в диете улучшат ваше здоровье. Я убежден в том, что организация полноценного питания - несложное дело. Любой разумный человек должен следовать лишь нескольким правилам.



ПРАВИЛО 1

Ешьте разнообразную пищу



Употребляя в пищу свежие фрукты и овощи, разные сорта хлеба, изделия из дробленого зерна (круп), продукты, содержащие белок, и молочные продукты, человек получает все, что нужно организму. Можно, конечно, расписать подробно, сколько необходимо и достаточно съедать того или иного продукта в день. Например:



- 250 г хлеба и круп;

- 500 г овощей;

- 1000 г фруктов;

- 3000 г белков;

- 500 г молочных продуктов.



Но не стоит запоминать эти нормы. Подразумевайте под этим разумное количество.



Нет нужды запоминать также, какая пища богата, скажем, рибофлавином. Я и сам этого не помню. Важно одно: полноценное питание должно быть разнообразным.



Поскольку важнейшие заболевания, связанные с неправильным питанием, являются последствиями излишеств, большинство остальных правил расскажут, чего следует избегать.



ПРАВИЛО 2

Снижайте потребление белковой пищи



Излишек белков сам по себе не вреден для здорового человека, но насыщенная ими пища, как правило, очень калорийна и (если речь идет о мясе) с повышенным содержанием жира.



ПРАВИЛО 3

Избегайте жиров, особенно животного происхождения



Пищевой холестерин, особенно животный жир, который организм преобразует в тот же холестерин, приводит к образованию твердых осадков на стенках сосудов, т.е. к атеросклерозу. Десятилетиями эти осадки накапливаются и в конце концов перекрывают подачу крови. Когда это происходит в сердце, возникает инфаркт, когда в мозге - инсульт.



ПРАВИЛО 4

Сократите потребление сахара



Мы потребляем около 59 кг сахара в год, но ревностно следящие за своим здоровьем американцы отвергают его с тем же осуждением, с каким христиане не принимают мысль о грехе. Подобно греху, сахар, по всей вероятности, не приносит ничего хорошего, и уж совершенно определенно способствует ожирению и порче зубов.



Несмотря на всеобщее убеждение, употребление сахара не вызывает серьезных заболеваний, таких, как диабет, атеросклероз или сердечно-сосудистых.



Не забывайте, что три основных элемента, наиболее улучшающих вкус пищи, - жир, сахар и соль. Из этой троицы наиболее вреден для здоровья первый, а поэтому при идеальной диете содержание жиров должно быть минимальным. Вы можете отказаться и от двух остальных (в первую очередь от соли), но диета, лишенная всех трех вкусовых компонентов, явно слишком спартанская для большинства людей.



Дети, наиболее подверженные порче зубов, и взрослые с излишним весом должны держаться от сахара подальше. Остальные могут относиться к нему менее серьезно. Я не являюсь ярым противником сладостей, за исключением тех, что изготовлены из жирных молочных продуктов типа сливок и жирного молока; вот тут следует внимательно читать этикетки. Простой сахар обнаруживается во многих изделиях пищевой промышленности, причем под разными названиями.



Коричневый (неочищенный) сахар, патока, сиропы и мед - все это обычный сахар. Некоторые энтузиасты возражают против включения сюда меда, но они не правы. Мед - это чистый сахар плюс выделения пчел плюс грязь и кусочки сот.



Простые сахара могут выступать под названиями сахарозы, глюкозы, мальтозы, декстрозы, лактозы, фруктозы и кукурузного сиропа. Консервированные овощи, хлеб и концентраты круп, из которых готовится каша к завтраку, зачастую содержат сахар в качестве первого или второго ингредиента.



Мои собственные исследования позволили вывести надежное правило оценки "быстрой еды", закусок и других громко рекламируемых продуктов: если в них мало жиров, то много сахара, и наоборот. Например, нежирный охлажденный йогурт круто подслащен. "Гранолас", громко объявляющие о полном отсутствии в них сахара, содержат множество жира и масла. Ни то, ни другое совсем не обязательно пошатнет ваше здоровье, но следует осознать, что "нежирный" или "несладкий" вовсе не означает "низкокалорийный".



Множество достаточно сладкой пищи на самом деле содержит мало сахара: свежие фрукты, сухофрукты, фрукты, консервированные в собственном соку.



ПРАВИЛО 5

Приучайте себя к сложным углеводам



Когда я был ребенком, специалисты-медики хмурились при слове "крахмал", а энтузиазм в его отношении проявляли только люди, страдавшие запорами. Сегодня мы относимся к сложным углеводам с большим уважением. Частично это потому, что после речей специалистов, отвергающих белки, жиры, соль и сахар, у вас в памяти не остается ничего. И тем не менее смеси фруктов, овощей, орехов и цельных зерен (не цельной пшеницы!), круп и хлеба разных сортов - самая здоровая диета, которой только может придерживаться человек. Представители обществ с примитивной культурой, где ничего другого и не едят, не страдают атеросклерозом, гипертензией и сердечными приступами, у них почти не бывает геморроев, запоров, раздражений кишечника, аппендицитов, язв, камней в желчном пузыре и разрушения зубов. Видимо, с течением жизни у них отмечалось бы и меньшее количество опухолей, но члены таких обществ, как правило, довольно рано становятся жертвами преступлений, голода, паразитарных заболеваний и бактериальных инфекций.



ПРАВИЛО 6

Сократите потребление соли



Излишек соли вызывает гипертензию. В Японии, где любят соль даже больше, чем в США, инсульты являются ведущей причиной смертности. У 17% взрослых американцев наблюдается гипертензия, а инсульты стоят на третьем месте в списке наиболее распространенных причин смертности.



Если бы вы никогда не подсаливали пищу, готовили без соли, не пользовались консервированными, копчеными, обработанными продуктами, ресторанными блюдами или закусками, то все равно получали бы больше натрия, чем необходимо организму. К несчастью, мы с раннего детства привыкли к вкусу соли, поэтому отказ от нее стал бы катастрофой (попробуйте-ка несоленый консервированный суп!). С другой стороны, приправы-заменители улучшают вкус еды. Жители богатых стран начинают пренебрегать приправами, как только получают возможность поедать столько жира, соли и сахара, сколько захотят.



Научитесь получать удовольствие от ароматов несоленой пищи. Несмотря на этот оптимистический совет, большинство несоленых блюд неинтересны, но экспериментирование научит вас тому, как улучшить их вкус. Мне нравятся несоленые картофельные чипсы и поджаренные орешки не меньше, чем их соленый вариант. Большинство крупяных изделий, применяемых для завтрака, содержат соль (и сахар), исключение составляют сечка пшеницы, "воздушные" пшеница, рис, кукуруза и некоторые другие, тоже вкусные. Еще раз повторяю: читайте этикетки!



Запомните изделия, в которых чрезмерно много соли: подливки (соевый соус, мясной соус), маринады и соленья, сыр, копченое мясо, супы и почти все популярные закуски и "быстрая еда" (гамбургеры, чизбургеры и т.п.).



ХОЛЕСТЕРИН И ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ



Перейдя на рациональную диету, вы немедленно избавитесь от запоров, спазмов, вздутия живота и других симптомов, сопровождающих раздражение кишечника, вызываемое недостатком или отсутствием грубоволокнистой пищи, что касается почти 20% населения США. Поскольку, как известно, нет в мире совершенства, еще одним немедленным следствием изменения питания являются газы. Насыщенная волокнами диета активизирует выделение газов, которое со временем может уменьшиться или остаться на том же уровне.



Преимущество отказа от жира вы осознаете не сразу, но сделать это очень важно, потому что наилучшая, диета потребует исключения некоторых любимых вами блюд. Я уже 30 лет получаю удовольствие от всего того, чем питаюсь сейчас, и не ем колбас и мороженого, но до сих пор помню, какие они были вкусные...



Вы можете ощутить будущий выигрыш, наблюдая за уровнем холестерина в крови. Низкий уровень у здорового человека, придерживающегося сбалансированной диеты, гарантирует снижение риска не только атеросклероза и хронических желудочно-кишечных заболеваний, но и злокачественных образований. Если вы в состоянии проколоть свой палец скальпелем, купите домашний набор тестов и ежемесячно измеряйте уровень холестерина, пока он не достигнет нормальных значений, после чего можете замерять его раз в год. Не проверяйте чаще - уровень холестерина меняется медленно, и один прием пищи не даст явного эффекта. Опытные лаборанты и медсестры умеют безболезненно брать кровь из вены; вы можете выбрать и такой путь.



Идеальный уровень холестерина. Средний уровень холестерина в крови для жителей США составляет 220 мг/100 куб. см крови, но это - статистический показатель, а реальные его значения для разных людей различны. У здоровых членов обществ с примитивной культурой данная цифра заметно ниже 150 мг. Для них это неплохой показатель, поскольку такие люди, вероятнее всего, время от времени голодают и вынуждены делить свою пищу со множеством кишечных паразитов.



Американские врачи воспринимают уровень холестерина порядка 200 мг как хорошую новость. У обладателя такого уровня снижается риск сердечно-сосудистых и некоторых других заболеваний.



При уровне холестерина ниже 180 мг сердечные приступы становятся редкостью; при уровне ниже 150 мг они не проявляются вообще. Вы можете добиться этого с помощью одной лишь диеты. Я поддерживаю свой холестерин на уровне 170 мг, несмотря на то, что у всех членов моей семьи наблюдались высокие уровни (выше 240 мг; мой отец перенес первый инфаркт в 46 лет). Еда попрежнему является для меня удовольствием; я всегда ем закуски, наедаюсь досыта несколько раз в неделю и люблю сладости. Мне нравится моя диета, хотя друзья давно перестали приглашать меня на обеды, поскольку я отказываюсь от многих блюд. Я могу еще снизить свой холестерин, но это потребует больше лишений, чем хотелось бы. Вы можете думать иначе, но все же не принимайте кардинальных решений, пока не достигнете уровня в 180 мг.



ДИЕТА С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРОВ



Вы можете есть:



- все овощи, за исключением кокосовых орехов и авокадо;

- все фрукты;

- все зерновые, бобовые и орехи;

- рыбу;

- цыплят и индейку - без кожи.



Я редко касаюсь темы потребления алкогольных напитков, поскольку мне не нравится их вкус. Однако в умеренных количествах они не приносят вреда, а некоторые их ингредиенты, вероятно, даже полезны. Периодически в печати появляются обзоры, свидетельствующие о том, что люди, потребляющие алкоголь в небольших дозах, заметно здоровее тех, кто пьет много, и немного здоровее не пьющих вообще. Последний факт необъясним; вероятно, умеренно пьющие получают от жизни больше удовольствия, чем люди, ограничивающие себя чаем.



Ниже перечислены пищевые продукты, которых лучше избегать.



- Мясо животных. Именно жир, а не белок представляет собой основную проблему, поэтому многие популяризаторы здоровой жизни призывают срезать жир с мяса и рекомендуют мясо варить, а не жарить. Эти меры, безусловно, избавят вас от приличного количества жира, но, тем не менее, в мясе его остается достаточно много, ибо он находится и между волокнами. Моя практика показывает, что снижение уровня холестерина ниже 180 мг без резкого снижения потребления мяса животных удается очень немногим.

- Молочные продукты, за исключением снятого молока, творога и обезжиренного замороженного йогурта.

- Любые гидрогенизированные полностью или частично продукты, включая гидрогенизированные растительные масла, арахисовое масло и маргарин. Гидрогенизация - это химическая обработка жиров, отчего продукты лучше выглядят (например, арахисовое масло не кажется жирным и маслянистым), но этот процесс превращает нормальные жиры во вредные.

- Масла, сохраняющие твердость при комнатной температуре.

- Яичные желтки, пирожные, кексы, пироги и любые десерты, покрытые корочкой или приготовленные на молоке или сливках.



Поинтересуйтесь, как приготовлены блюда, которые вы едите. Обжаренные в раскаленном масле хрустящий картофель или пончики совершенно бесполезны в отношении снижения уровня холестерина. Не стоит также заказывать в ресторане рыбу и овощи, поскольку они окажутся залитыми маслом. Мексиканская кухня считается одной из самых здоровых, но традиционная мексиканская кулинария в основном использует лярд (топленое свиное сало), хотя работники некоторых ресторанов отрицают это.



- Соль - как можно меньше.

В сравнении с тем, что обычно ест средний американец, полноценная диета включает значительно меньше жиров и белков и в то же время богаче фруктами, овощами и волокнистой пищей. Она также почти не содержит соли. Человек сам выбирает, что ему есть, но не мешает помнить о том, что некоторые последствия потребления жирной пищи (например, инфаркт) необратимы. Атеросклероз сам по себе может быть обратим, но это медленный процесс, требующий соблюдения очень жесткой диеты. Высокое кровяное давление как следствие употребления больших количеств соли может быть скорректировано значительно быстрее. Отказ от соли поможет сдержать давление на уровне умеренной гипертензии, а прием лекарств приблизит его к норме. Конечно, жизнь на лекарствах - не лучший выход, но, когда давление нормализуется, у вас уже не будет гипертензии, а значит, и риска ее последствий, это - впечатляющее вознаграждение.



Многим мужчинам сложно исключить из повседневного питания и жиры, и соль, но надо помнить, что, жертвуя малым, вы получите весомый результат. Если вам предстоит выбрать между жирами и солью, откажитесь в первую очередь от жира.



- Сахар - тоже поменьше.

Хотя сложные углеводы предпочтительнее простых, тем не менее сахара не являются запрещенным продуктом. В конфетах и сладостях нет ничего плохого при условии, что они не содержат молока и жиров.



Это же относится и к прохладительным напиткам. Пудинги и муссы приемлемы на тех же условиях, хотя маловероятно, что есть повара, приготавливающие их таким безопасным способом.



- Такая диета поможет вам.



Уровень холестерина при последовательном соблюдении такой диеты снизится. Когда он дойдет до 150 мг, вам не только перестанет угрожать атеросклероз, но и осадки холестерина, уже образовавшиеся на стенках сосудов, вероятнее всего, растворятся (мнения врачей различны, но многие эксперты, включая и меня, убеждены в этом).



Эта диета не является низкокалорийной. Еда с низким уровнем холестерина или жиров не должна быть низкокалорийной. Вы можете есть столько, сколько хочется, поэтому не ждите похудения, если только не стараетесь добиться этого специально.



В возникающих затруднениях не вините обмен веществ. Ваш организм может саботировать малокалорийную диету путем замедления процессов обмена веществ (метаболизма), но в данном случае этого не произойдет. Если уровень холестерина неизменен, значит, вы продолжаете есть слишком много неподходящей пищи. Я тоже время от времени нарушаю диету, но не до такой степени, чтобы увеличить холестерин. Перейдя на описанную мной диету, вы не должны испытывать никаких лишений. При дискомфорте сделайте себе послабление, не насилуйте организм. Уровень холестерина в 200 мг - уже неплохо.