17.02.2007

 Сливочное масло: как отличить ценный продукт русской кухни от множества суррогатов


Сначала сливочное масло произвели в главные виновники атеросклероза, оттеснив его маргарином. Потом на смену маргарину пришло масло растительное...

Что все-таки полезнее для нас, еще вопрос, но сливочное масло пострадало больше всех - и это обидно и несправедливо. Можно ли реабилитировать его, пытается выяснить наш корреспондент Марина Панова.

Как изгоняли масло

Как громко масло изгонялось когда-то из рациона! Причем началось все с того, что ученые кормили кроликов сливочным маслом, а те умирали от болезней сердца и сосудов. Покормить самих исследователей, к примеру, твердым зерном, как кур, никто не додумался. И результаты "научного эксперимента" взяли на вооружение.

Так ценный тысячелетний продукт питания стал жертвой научной ошибки и маргаринового лобби. Между тем никакой другой пищевой жир - ни один! - не имеет такого многообразия жирных кислот. В сливочном масле их 10, тогда как в говяжьем, свином сале или многоуважаемом подсолнечном, или в кукурузном масле - максимум 5. Оно содержит и ненасыщенные жирные кислоты, характерные для растительных масел и в других животных жирах вообще не встречающиеся.

Холестерина в сливочном масле, между прочим, меньше, чем в сыре или яйцах. И даже когда маргарин пытались вознести как здоровую бесхолестериновую альтернативу, ни в одну лечебную или санаторно-курортную диету его не включали. А сливочное масло - пожалуйста. При желудочно-кишечных заболеваниях масло допускается, зато маргарины и прочая - ни-ни.

Сегодня новая волна. Часто слышится нервное: "На прилавках не найдешь настоящего масла - один суррогат!"

Хотя масло есть всякое: и доброкачественное, и поддельное. Так было во все времена. 100 лет назад на московских рынках до трети коровьего масла признавали негодным: прогоркло, испортилось. Хотя и примешивали, бывало, сало, маргарин, даже муку и крахмал.

Мотивация современных жуликов та же - высокие цены на коровье масло. Зато искусство подделки поднялось до таких высот, что потребители практически не в состоянии ее отличить. Между тем... По данным лаборатории экспертизы пищевых продуктов НИИПХ, три из десяти проверенных образцов масла являются подделками. То есть смесью животных и растительных жиров.

Собственно, растительные масла, пусть даже подмешанные к коровьему маслу, еще никому не повредили. Если бы не процесс гидрирования, которому они подвергаются для перехода из жидкого состояния в твердое. Это химическая реакция с водородом, в результате которой природные молекулы жиров меняют свою конфигурацию. Такие молекулы-мутанты называются трансизомерами, или трансжирами. Об их вреде для здоровья спорят, поскольку ни в одном природном продукте трансжиры не встречаются.

Топленое коровье масло подделывают так же нахально, как сливочное. Хотя тут более уместно слово "уловка", а не "подделка". На жестяной банке рисуется аппетитная буренка, приклеивается ярлык "топленое", и только самый дотошный потребитель, не обнаружив пометки "коровье масло", догадается, что это продукт переработки жиров с рыбоперерабатывающих производств.

ПРАКТИКА

Как выбрать масло в магазине

1. Надписи на упаковке "натуральное", "экологически чистое" - это пустой звук. "Легкое масло", "бутербродное масло" - тоже отметаем, это по сути маргарины. Ищем исключительно "МАСЛО СЛИВОЧНОЕ".

2. Слова "коровье масло" или "изготовлено из сливок" прибавляют очков в пользу достоверности продукта. Еще плюс - ссылка на ГОСТ 37-91, обязывающий выпускать "исключительно настоящее" масло.

3. По отечественному стандарту содержание жира в сливочном масле может колебаться от 70% до 82% - в зависимости от сорта. Чем жирнее, тем лучше, - это иллюзия. Чем больше в масле жира, тем меньше влаги, провоцирующей порчу продукта: это было актуально во времена недоедания и отсутствия холодильников.

4. В жирном "сладко-сливочном" воды 16%, в маложирном "крестьянском" - 25%. Принципиально важно не количество воды, а то, что ГОСТ 37-91 запрещает добавлять в сливочное масло посторонние жиры - только молочный!

5. Но безоглядно доверяться надписи "ГОСТ 37-91" тоже не следует. Упаковка с "гостовской" маркировкой за 19 рублей вполне может оказаться подделкой. Для выработки килограмма сливочного масла требуется 23-27 литров молока. То есть двухсотграммовый брикет должен стоить никак не меньше 30-40 рублей.

Кто съел вологодское масло?

Рецепт "вологодского" масла изобрел полтора века назад Николай Васильевич Верещагин, родной брат художника-баталиста Василия Верещагина. Он придумал сбивать масло как никто и никогда в мире - из закипевших свежих сливок. Нагретые до 115 градусов сливки начинали подгорать, и это обеспечивало готовому маслу тонкий аромат миндаля и высокую эластичность.

Изначально масло назвали "парижским". В "вологодское" его переименовали уже после смерти Верещагина приказом Совнаркома в 1939 году. Хотя - парадокс! - ни Вологда, ни Париж к изобретению этого сорта масла никакого отношения не имели: первую партию Верещагин сбил в Едимоновской школе маслоделия под Тверью.

Российские эксперты убеждены: ничего вкуснее "вологодского" масла нет. В магазинах можно встретить несколько сортов, в названиях которых фигурирует что-то "вологодское". Но истинное "масло вологодское" на самом деле - большая редкость. Увы, Закон РФ "О товарных знаках..." 1992 года, ориентируясь на "географический принцип", запретил выпуск "вологодского" масла где бы то ни было, кроме Вологодчины (равно как и все с названием "московский" - ограничено Москвой и Московской областью). Абсурдно, но факт.

Масленица - последний шанс выйти на лед

ПЯТЬ ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ ОТ АННЫ КАЛЕДИНОЙ

1. Не упустите последние снежные дни

Всегда так: ждешь чего-то, ждешь, а потом все быстро проходит. Только дождались настоящей зимы - а уже и Масленица подоспела. А чего зиму-то ждали - скучать у телевизора? Нет уж. Погода не шепчет даже, вопиет - вон из пыльных помещений. Мой искренний совет - учитесь кататься на коньках. Удовольствие, вам скажу, непередаваемое. И полезное к тому же. К весне пора приводить в норму фигуру и выползать из зимней спячки.

2. Найдите каток по душе

Сказать, конечно, проще, чем сделать. Сколько раз зарекалась: в субботу точно пойду кататься... Нет, лучше в воскресенье... Ну в следующие выходные - уж точно. Словом, нужен аргумент, который перевесит неподъемную лень. Для начала отыщите место во всех смыслах слова притягательное, куда хотелось бы приходить снова и снова.

Скажем, каток в саду "Эрмитаж". Не просто место, залитое водой. Это атмосфера, и очень приятная. Скользишь по ледяной глади в синих сумерках, сверху льется музыка, все светится. И люди замечательные. Несколько моих знакомых встретили там свою половину. Если и это не аргумент - там можно сесть на скамеечку, выпить глинтвейну, помедитировать под звездным небом... Лепота.

3. Заведите единомышленника

Ищите единомышленника. Такого, который сможет вдохновить вас на подвиг. Бывают, знаете ли, такие - им проще подчиниться, чем объяснить, почему этого делать не будешь. Моя подруга Наталья такого друга встретила. Каждую субботу в 10 утра он ей звонит. "Еще спишь? - упрекает голос в трубке. - Пора на каток".

Шаг влево, шаг вправо - побег, объяснения типа "что-то я приболела" отметаются вмиг. Насилие, скажете? А что поделаешь: иногда не можешь заставить себя сделать что-то полезное и приятное. И тогда так хочется такого вот насилия. То есть ускоряющего пинка. А потом ту же Наташу от катка не оттащишь.

4. Не стесняйтесь быть коровой на льду

Если вы новичок - неплохо, чтобы для начала вас сопровождал человек, имеющий навыки. А то, как пелось в одном фильме, "не каждый может танцевать на льду, а поскользнуться может каждый". Когда после долгой, прямо скажу, многолетней разлуки с катком я решила снова выйти на лед, надела коньки, встала - а с места тронуться не могу. Пришлось моему приятелю под руку тащить меня на лед.

Кстати, не стоит стесняться. Половина катающихся не лучше вас. Вы ведь не чемпионский титул завоевывать пришли. Расслабьтесь и получайте удовольствие от процесса.

5. Не пытайтесь откупиться

Еще одна моя подруга не могла заставить себя дойти до катка. И тут ей пришла гениальная идея - куплю, говорит, я себе коньки долларов за 300. Тогда уж точно деваться будет некуда, жаль будет выброшенных на ветер денег... Конечно, аргумент не сработал. Лень корыстью не перебьешь. У меня самой так пропала куча дорогостоящих абонементов в спортклубы... Коньки стоит покупать, если вы уже стали заядлым фигуристом. А до этого нужно себя проверить, насколько этот вид отдыха ваш. И гладкого вам льда под коньком!

Источник: Сливочное масло: как отличить ценный продукт русской кухни от множества суррогатов




Другие новости:
  • Найдены гены, отвечающие за реакцию на лучевую терапиюНайдены гены, отвечающие за реакцию на лучевую терапию08.10.2010
    ченые из клиники Mayo провели исследования, результатом которых стало обнаружение маркёров, которые способны помочь персонализировать лучевую терапию для больных раком.
  • Белый хлеб и макароны опасны для женщинБелый хлеб и макароны опасны для женщин08.10.2010
    Специалисты из Национального института в Милане установили, что белый хлеб и макароны представляют серьезную угрозу для здоровья представительниц прекрасного пола.
  • Обнародованы результаты новых исследований по ГМООбнародованы результаты новых исследований по ГМО08.10.2010
    Результаты исследования, проведенного Общенациональной Ассоциацией генетической безопасности совместно с свидетельствуют о значительном негативном влиянии кормов, содержащих ГМ-компоненты, на репродуктивные функции и здоровье животных.
  • Немецкая компания отказалась от разработки Немецкая компания отказалась от разработки "женской Виагры"08.10.2010
    Немецкая фармацевтическая компания Boehringer Ingelheim прекратила разработку препарата, предназначенного для повышения полового влечения у женщин.
  • Поклонник футбола предпочел матч операции на сердцеПоклонник футбола предпочел матч операции на сердце08.10.2010
    Поклонник американского футбола из Мичигана отказался от операции на сердце ради просмотра матча любимой команды, пишет The Detroit News.
  • "Врачи без границ" объявили войну фарминдустрии08.10.2010
    "Врачи без границ" (MSF) начинают глобальную кампанию протеста против агрессивной политики Европейского союза в области защиты авторских прав крупных фармацевтических компаний.
  • Минет в качестве ... лекарстваМинет в качестве ... лекарства08.10.2010
    С помощью минета можно избавиться стресса, истерических состояний, курения, привычки грызть ногти или жевать жвачку. Об этом еще шесть лет назад заявил тогдашний президент Ассоциации психиатров Европы, швейцарский профессор Норман Сарториус.
  • Фруктовые диеты добавляют весФруктовые диеты добавляют вес09.10.2010
    Исследователи из Лондонского Королевского Колледжа пришли к выводу, что злоупотребление фруктами может привести к набору лишнего веса и повысить риск ряда заболеваний.
  • На Урале выявили вспышку кишечной инфекцииНа Урале выявили вспышку кишечной инфекции09.10.2010
    Медики выявили симптомы острой кишечной инфекции у 85 учеников и 4 педагогов школы N22 в Верхней Пышме (Свердловская область), сообщает пресс-служба управления Роспотребнадзора по Свердловской области.
  • Отравление Ющенко пришлось расследовать зановоОтравление Ющенко пришлось расследовать заново09.10.2010
    Расследование дела об отравлении кандидата в президенты Украины Виктора Ющенко в 2004 году с тех пор практически не продвинулось. "Мы сегодня работаем по делу сначала.
 
  Copyright © RIN 2001-. *  Обратная связь