17.02.2007

 Сливочное масло: как отличить ценный продукт русской кухни от множества суррогатов


Сначала сливочное масло произвели в главные виновники атеросклероза, оттеснив его маргарином. Потом на смену маргарину пришло масло растительное...

Что все-таки полезнее для нас, еще вопрос, но сливочное масло пострадало больше всех - и это обидно и несправедливо. Можно ли реабилитировать его, пытается выяснить наш корреспондент Марина Панова.

Как изгоняли масло

Как громко масло изгонялось когда-то из рациона! Причем началось все с того, что ученые кормили кроликов сливочным маслом, а те умирали от болезней сердца и сосудов. Покормить самих исследователей, к примеру, твердым зерном, как кур, никто не додумался. И результаты "научного эксперимента" взяли на вооружение.

Так ценный тысячелетний продукт питания стал жертвой научной ошибки и маргаринового лобби. Между тем никакой другой пищевой жир - ни один! - не имеет такого многообразия жирных кислот. В сливочном масле их 10, тогда как в говяжьем, свином сале или многоуважаемом подсолнечном, или в кукурузном масле - максимум 5. Оно содержит и ненасыщенные жирные кислоты, характерные для растительных масел и в других животных жирах вообще не встречающиеся.

Холестерина в сливочном масле, между прочим, меньше, чем в сыре или яйцах. И даже когда маргарин пытались вознести как здоровую бесхолестериновую альтернативу, ни в одну лечебную или санаторно-курортную диету его не включали. А сливочное масло - пожалуйста. При желудочно-кишечных заболеваниях масло допускается, зато маргарины и прочая - ни-ни.

Сегодня новая волна. Часто слышится нервное: "На прилавках не найдешь настоящего масла - один суррогат!"

Хотя масло есть всякое: и доброкачественное, и поддельное. Так было во все времена. 100 лет назад на московских рынках до трети коровьего масла признавали негодным: прогоркло, испортилось. Хотя и примешивали, бывало, сало, маргарин, даже муку и крахмал.

Мотивация современных жуликов та же - высокие цены на коровье масло. Зато искусство подделки поднялось до таких высот, что потребители практически не в состоянии ее отличить. Между тем... По данным лаборатории экспертизы пищевых продуктов НИИПХ, три из десяти проверенных образцов масла являются подделками. То есть смесью животных и растительных жиров.

Собственно, растительные масла, пусть даже подмешанные к коровьему маслу, еще никому не повредили. Если бы не процесс гидрирования, которому они подвергаются для перехода из жидкого состояния в твердое. Это химическая реакция с водородом, в результате которой природные молекулы жиров меняют свою конфигурацию. Такие молекулы-мутанты называются трансизомерами, или трансжирами. Об их вреде для здоровья спорят, поскольку ни в одном природном продукте трансжиры не встречаются.

Топленое коровье масло подделывают так же нахально, как сливочное. Хотя тут более уместно слово "уловка", а не "подделка". На жестяной банке рисуется аппетитная буренка, приклеивается ярлык "топленое", и только самый дотошный потребитель, не обнаружив пометки "коровье масло", догадается, что это продукт переработки жиров с рыбоперерабатывающих производств.

ПРАКТИКА

Как выбрать масло в магазине

1. Надписи на упаковке "натуральное", "экологически чистое" - это пустой звук. "Легкое масло", "бутербродное масло" - тоже отметаем, это по сути маргарины. Ищем исключительно "МАСЛО СЛИВОЧНОЕ".

2. Слова "коровье масло" или "изготовлено из сливок" прибавляют очков в пользу достоверности продукта. Еще плюс - ссылка на ГОСТ 37-91, обязывающий выпускать "исключительно настоящее" масло.

3. По отечественному стандарту содержание жира в сливочном масле может колебаться от 70% до 82% - в зависимости от сорта. Чем жирнее, тем лучше, - это иллюзия. Чем больше в масле жира, тем меньше влаги, провоцирующей порчу продукта: это было актуально во времена недоедания и отсутствия холодильников.

4. В жирном "сладко-сливочном" воды 16%, в маложирном "крестьянском" - 25%. Принципиально важно не количество воды, а то, что ГОСТ 37-91 запрещает добавлять в сливочное масло посторонние жиры - только молочный!

5. Но безоглядно доверяться надписи "ГОСТ 37-91" тоже не следует. Упаковка с "гостовской" маркировкой за 19 рублей вполне может оказаться подделкой. Для выработки килограмма сливочного масла требуется 23-27 литров молока. То есть двухсотграммовый брикет должен стоить никак не меньше 30-40 рублей.

Кто съел вологодское масло?

Рецепт "вологодского" масла изобрел полтора века назад Николай Васильевич Верещагин, родной брат художника-баталиста Василия Верещагина. Он придумал сбивать масло как никто и никогда в мире - из закипевших свежих сливок. Нагретые до 115 градусов сливки начинали подгорать, и это обеспечивало готовому маслу тонкий аромат миндаля и высокую эластичность.

Изначально масло назвали "парижским". В "вологодское" его переименовали уже после смерти Верещагина приказом Совнаркома в 1939 году. Хотя - парадокс! - ни Вологда, ни Париж к изобретению этого сорта масла никакого отношения не имели: первую партию Верещагин сбил в Едимоновской школе маслоделия под Тверью.

Российские эксперты убеждены: ничего вкуснее "вологодского" масла нет. В магазинах можно встретить несколько сортов, в названиях которых фигурирует что-то "вологодское". Но истинное "масло вологодское" на самом деле - большая редкость. Увы, Закон РФ "О товарных знаках..." 1992 года, ориентируясь на "географический принцип", запретил выпуск "вологодского" масла где бы то ни было, кроме Вологодчины (равно как и все с названием "московский" - ограничено Москвой и Московской областью). Абсурдно, но факт.

Масленица - последний шанс выйти на лед

ПЯТЬ ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ ОТ АННЫ КАЛЕДИНОЙ

1. Не упустите последние снежные дни

Всегда так: ждешь чего-то, ждешь, а потом все быстро проходит. Только дождались настоящей зимы - а уже и Масленица подоспела. А чего зиму-то ждали - скучать у телевизора? Нет уж. Погода не шепчет даже, вопиет - вон из пыльных помещений. Мой искренний совет - учитесь кататься на коньках. Удовольствие, вам скажу, непередаваемое. И полезное к тому же. К весне пора приводить в норму фигуру и выползать из зимней спячки.

2. Найдите каток по душе

Сказать, конечно, проще, чем сделать. Сколько раз зарекалась: в субботу точно пойду кататься... Нет, лучше в воскресенье... Ну в следующие выходные - уж точно. Словом, нужен аргумент, который перевесит неподъемную лень. Для начала отыщите место во всех смыслах слова притягательное, куда хотелось бы приходить снова и снова.

Скажем, каток в саду "Эрмитаж". Не просто место, залитое водой. Это атмосфера, и очень приятная. Скользишь по ледяной глади в синих сумерках, сверху льется музыка, все светится. И люди замечательные. Несколько моих знакомых встретили там свою половину. Если и это не аргумент - там можно сесть на скамеечку, выпить глинтвейну, помедитировать под звездным небом... Лепота.

3. Заведите единомышленника

Ищите единомышленника. Такого, который сможет вдохновить вас на подвиг. Бывают, знаете ли, такие - им проще подчиниться, чем объяснить, почему этого делать не будешь. Моя подруга Наталья такого друга встретила. Каждую субботу в 10 утра он ей звонит. "Еще спишь? - упрекает голос в трубке. - Пора на каток".

Шаг влево, шаг вправо - побег, объяснения типа "что-то я приболела" отметаются вмиг. Насилие, скажете? А что поделаешь: иногда не можешь заставить себя сделать что-то полезное и приятное. И тогда так хочется такого вот насилия. То есть ускоряющего пинка. А потом ту же Наташу от катка не оттащишь.

4. Не стесняйтесь быть коровой на льду

Если вы новичок - неплохо, чтобы для начала вас сопровождал человек, имеющий навыки. А то, как пелось в одном фильме, "не каждый может танцевать на льду, а поскользнуться может каждый". Когда после долгой, прямо скажу, многолетней разлуки с катком я решила снова выйти на лед, надела коньки, встала - а с места тронуться не могу. Пришлось моему приятелю под руку тащить меня на лед.

Кстати, не стоит стесняться. Половина катающихся не лучше вас. Вы ведь не чемпионский титул завоевывать пришли. Расслабьтесь и получайте удовольствие от процесса.

5. Не пытайтесь откупиться

Еще одна моя подруга не могла заставить себя дойти до катка. И тут ей пришла гениальная идея - куплю, говорит, я себе коньки долларов за 300. Тогда уж точно деваться будет некуда, жаль будет выброшенных на ветер денег... Конечно, аргумент не сработал. Лень корыстью не перебьешь. У меня самой так пропала куча дорогостоящих абонементов в спортклубы... Коньки стоит покупать, если вы уже стали заядлым фигуристом. А до этого нужно себя проверить, насколько этот вид отдыха ваш. И гладкого вам льда под коньком!

Источник: Сливочное масло: как отличить ценный продукт русской кухни от множества суррогатов




Другие новости:
  • Игорь Старыгин серьезно боленИгорь Старыгин серьезно болен28.02.2008
    Актер Игорь Старыгин, одной из самых ярких киноработ которого стала роль Арамиса в "Трех мушкетерах", до сих пор находится в больнице. Напомним, артиста госпитализировали в начале февраля с диагнозом "правосторонняя пневмония".
  • Свиной грипп угрожает каждому третьемуСвиной грипп угрожает каждому третьему08.05.2009
    Свиным гриппом может заболеть каждый третий житель Земли, опасный вирус угрожает двум миллиардам человек. Такой пессимистичный прогноз сделала Всемирная организация здравоохранения.
  • Светлана Журова попала в больницуСветлана Журова попала в больницу28.02.2008
    Олимпийская чемпионка по конькобежному спорту, а ныне заместитель председателя Государственной Думы, член комитета ГД по вопросам семьи, женщин и детей Светлана Журова попала в больницу.
  • В Польше прооперировали экс-президента страныВ Польше прооперировали экс-президента страны28.02.2008
    Экс-президенту Польши, лауреату Нобелевской премии мира Леху Валенсе сделали операцию по коронарному стентированию, передает РИА "Новости".
  • В Москве госпитализирована олимпийская чемпионка Светлана ЖуроваВ Москве госпитализирована олимпийская чемпионка Светлана Журова29.02.2008
    Знаменитая конькобежка, олимпийская чемпионка, а сейчас - вице-спикер Госдумы Светлана Журова вчера вечером была срочно госпитализирована в Москве.
  • Пиво приводит к раку грудной железыПиво приводит к раку грудной железы29.02.2008
    В последнее время наркологи все чаще говорят о новой проблеме - повальном подростковом алкоголизме. В пылу борьбы с наркоманией все как-то забыли о "зеленом змие".
  • 13 заблуждений о гормональной контрацепции13 заблуждений о гормональной контрацепции29.02.2008
    Жизнь меняется, а предрассудки остаются. В том числе и те, которые относятся к противозачаточным таблеткам.
  • Блюда из рыбы спасают от депрессииБлюда из рыбы спасают от депрессии29.02.2008
    Американские, британские и израильские эксперты провели недавно исследование, согласно которому блюда из рыбы являются хорошей профилактикой депрессивных состояний.
  • Возраст человека можно определить по глазамВозраст человека можно определить по глазам01.03.2008
    Датские медики сделали открытие, которое наверняка будет широко использоваться в практике экспертов-криминалистов.
  • Американка нашла в замороженной рыбе таблеткиАмериканка нашла в замороженной рыбе таблетки01.03.2008
    Жительница Пенсильвании обнаружила в приготовленной рыбе пилюли, похожие на таблетки аспирина. Компании-поставщику пришлось отзывать больше тысячи упаковок замороженной рыбы по всей Америке.
 
  Copyright © RIN 2001-. *  Обратная связь