24.07.2007

 Коньяк и арманьяк: суровые дети французских земель


Строгий учет и контроль - вот что отличает производство коньяка. Отступи на миллиметр - и в бутылке окажется не благородный напиток с многовековой историей, а всего лишь выдержанный виноградный спирт.

Традиции, классические технологии, регламентированная выдержка, ассамбляж под дулом микроскопа.

Два столпа Франции - коньяк и арманьяк - находятся под пристальным вниманием закона. Совершим краткий экскурс в историю и технологию производства традиционных французских виноградных дистиллятов.

В Коньяке, к примеру, существует четкое разграничение: сорта винограда не менее 90 процентов - основа для юни блан, фоль бланш, коломбар, а не более 10 процентов - вспомогательные сорта блан рамэ, жюрансон, монтиль, семийон, селект.

И производитель может комбинировать в напитке спирты из разных сортов винограда, может взять только один сорт (а многие так и делают, особо популярен юни блан). Но вот урожай собран, как по нотам, в октябре, тем более что в Коньяке очень высокая урожайность по сравнению с другими винодельческими зонами. Традиционно виноград собирают с помощью машин, но некоторые виноделы до сих пор остаются приверженцами ручной сборки.

Собрав урожай, виноградари подают декларацию в Государственное межпрофессиональное бюро коньяка. После виноград отправляют под пресс. Эта процедура тоже тщательно отслеживается законом, например, использованить шнековый пресс для дробления косточек законом запрещено.

Далее стадия брожения, причем добавки в сусло, как сахара, так и химических компонентов для повышения крепости, строго караются все тем же законом. Брожение длится две-три недели, и затем полученное "вино" нужно дистиллировать. Причем необходимо уложиться до 31 марта, как предписывают правила. А многие производители перед дистилляцией вино выдерживают, чтобы сделать аромат и вкус богаче и выразительней. Но тут вмешивается природный фактор: дело в том, что долгая выдержка и весенняя оттепель неблагоприятно влияют на вино, и оно может закиснуть, так что время перегонки ограниченно.

Дистилляция коньяка может быть только двойная, и проводится она только через шарантский аламбик. Вино подогревается только на открытом огне, длится первая перегонка от 8 до 12 часов, причем первые 10 литров - "голова" и последние - "хвосты" отделяются от "сердца" (700 литров) и перегоняются потом с суслом. Центр же идет на вторую перегонку.

Виноградные спирты должны быть разлиты в бочки не позднее 1 апреля и выдерживаться не менее двух лет. Только после этого появляется коньяк.

Два года - коньяк VS, самый молодой, следом идет VSOP - четырехлетний, ХО - от шести лет выдержки. Это самые популярные категории коньяка. Реже встречаются Supérieur (трехлетка), V.V.S.O.P. (Very Very Special, или Superior, Old Pale) выдержкой пять лет. Многие производители выдерживают свои коньяки не установленные два года, как для коньяка VS, но и больше, и в ассамбляже того же VS встречаются спирты постарше, но возраст устанавливается по самому молодому спирту в купаже.

Кроме того, коньяк получается гармоничным и сбалансированным, если для его производства использовались спирты близкие по возрасту. Журнал "Дистиллятор" проводил дегустации коньяков категорий VSOP, VS и XO, в номерах 3(17) за 2005 год, 8 (26) за 2006 год и 2(28) за год 2007 год, там вы сможете поближе познакомиться с этими категориями, с коньяками, представленными на российском рынке.

Еще одно крепкое дитя виноградных лоз Франции - арманьяк, рожденный в солнечной Гаскони и вынужденный жить в тени славы своего кузена-коньяка. Но не массовая популярность, так репутация напитка для гурманов сделала его известным всему миру.

Производят дистиллят, который мы знаем под именем арманьяка, в Гаскони с незапамятных времен: близость к Испании, находившейся под влиянием арабского мира, позволила местным жителям раньше других освоить искусство дистилляции. Но чтобы обрести свой нынешний лик, арманьяку пришлось переродиться. После нашествия филлоксеры гасконцы вынуждены были начать все сначала. Чтобы одолеть своего главного конкурента - коньяк - были выработаны жесткие правила производства напитка, которые неукоснительно соблюдаются (так называемый Декрет Фальера от 1909 года).

Область производства арманьяка делится на три апелласьона: Ба-Арманьк (почвы в основном песчаные, достаточно много вкраплений кварца и железистых отложений), Арманьяк-Тенарез (почвы преимущественно глинисто-известниковые) и О-Арманьяк (почвы богаты мелом). Из допустимых сортов винограда наиболее распространены юни блан, коломбар и фоль бланш. Урожай собирают в сентябре. Вино получается крепче, чем в Коньяке. Дистилляция должна быть закончена к 31 декабря: в Гаскони гораздо теплее. А если ждать до весны, вино попросту скиснет.

Основная технология предполагает непрерывную дистилляцию (аппарат колонного типа), хотя порой используют и шарантский аламбик (двойная перегонка). Выдержка (кстати, практиковать ее стали лишь в XX веке) производится в бочках из черного дуба.

В последние годы входит практика купажирования, но все же большинство производителей придерживаются традиций и делают миллезимные арманьяки. Поэтому классификационные знаки на бутылке указываются, только если перед вами купаж, в остальных случаях ограничиваются годом и указанием апелласьона (если вы видите просто надпись Armagnac, значит виноград собран с виноградников всех трех субрегионов).

После изменений, внесенных в закон о производстве арманьяка в 2004 году, для ассамбляжей осталось лишь две классификационные категории: Armagnac для купажей, выдержка спиртов которых не превышает 5 лет, и Vieil Armagnac - для ассамбляжей старше. Крепость напитка не регламентирована и может варьироваться от 40 до 48 градусов.

Подают арманьяк традиционно на дижестив или к десертам (сладкое смягчает жесткий вкус напитка). Ну и, конечно же, верные спутники арманьяка - кофе и сигары. Последние, пожалуй, сочетаются с ним лучше, чем с коньяком.

Источник: Коньяк и арманьяк: суровые дети французских земель




Другие новости:
 
  Copyright © RIN 2001-. *  Обратная связь