23.10.2009

 Ученые объяснили, почему рыбу нельзя запивать вином


Ученые выяснили, почему рыба не сочетается с красным вином. Оказалось, что неприятный рыбный привкус после совместного употребления этих продуктов появляется из-за содержащегося в вине железа.

Результаты работы опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry. Их краткое изложение доступно на портале ScienceNOW.

Большинство сортов красного вина изменяют вкус рыбных блюд, способствуя образованию сильного рыбного послевкусия. Ученые разработали несколько гипотез, объясняющих его природу. Например, специалисты полагали, что рыбный привкус определяется полифенолами или диоксидом серы. Авторы новой работы решили выяснить причину несочетаемости экспериментально.

Ученые предлагали семи дегустаторам вина попробовать 38 сортов красного и 26 сортов белого вина. Параллельно с употреблением напитка добровольцы съедали небольшую порцию морского гребешка - моллюска, который отличается выраженной способностью оставлять после себя рыбный вкус. Участники опыта оценивали, насколько силен привкус в каждом случае, после чего ученые провели химический анализ всех сортов вина.

Оказалось, что интенсивность привкуса зависит от концентрации в вине железа. После того, как она превышала 2 миллиграмма на литр, гребешок приобретал неприятное кислое послевкусие. Тесты с вымачиванием высушенного гребешка в вине с различным содержанием железа подтвердили эти результаты. При этом белые вина содержат больше железа, чем вина красных сортов.

Пока исследователи не выяснили, какие компоненты в морском гребешке и других морепродуктах реагируют с железом. На данный момент авторы предполагают, что это ненасыщенные жирные кислоты.

Источник: Ученые объяснили, почему рыбу нельзя запивать вином




Другие новости:
  • 5 интересных фактов о сне5 интересных фактов о сне03.08.2008
    Вы чувствуете, что не выспались? Всю неделю вы недосыпаете и постоянно хотите уснуть на работе? Из-за чрезмерного напряжения у вас бессонница и вы считаете, что вам нужно снотворное?
  • "Экстази" стало причиной госпитализации Эми Уайнхаус03.08.2008
    Знаменитая певица Эми Уайнхаус, на прошлой неделе попавшая в больницу с отравлением, вернулась домой уже на следующий день после происшествия.
  • Найдена бактерия, которая ест Найдена бактерия, которая ест "мусор", вызывающий рак03.08.2008
    Австралийский ученый обнаружил в почве бактерии, которые разрушают некоторые из наиболее вредных веществ, вызывающих раковые заболевания, связанные с загрязнением современной городской среды.
  • 5 причин есть на работе медленно5 причин есть на работе медленно03.08.2008
    Одна из проблем нашей жизни заключается в том, что многие из нас постоянно куда-то торопятся. А когда появляется свободная минутка, мы с жадностью накидываемся на еду.
  • Людям угрожает вирус африканской чумыЛюдям угрожает вирус африканской чумы04.08.2008
    Вирус африканской чумы, покосивший полторы тысячи свиней в Северной Осетии, и уже распространившийся на другие российские регионы, может мутировать и перейти на людей, сообщила врач-эпидемиолог Татьяна Клюева.
  • В мире успешно проведена операция по пересадке рукВ мире успешно проведена операция по пересадке рук04.08.2008
    В Германии впервые в мире успешно проведена операция по пересадке пациенту сразу двух донорских рук.
  • Чудо-стелька поможет пожилым избежать паденияЧудо-стелька поможет пожилым избежать падения04.08.2008
    В знаменитых Гарвардском университете и Массачусеттском технологическом институте США ведется совместная программа научных исследований, цель которой - помочь престарелым людям вовремя избегать падений.
  • Дорогой бензин помог американцам сбросить весДорогой бензин помог американцам сбросить вес04.08.2008
    Высокие цены на бензин помогают американцам избавиться от излишнего веса, сообщает агентство AFP со ссылкой на заявление профессора университета Южной Каролины Чарльза Кортманша (Charles Courtemanche).
  • В Мехико решают, как бороться со СПИДомВ Мехико решают, как бороться со СПИДом04.08.2008
    Международная конференция по борьбе со СПИДом открылась в Мексике.
  • Новорожденную спасли щекотанием пятокНоворожденную спасли щекотанием пяток04.08.2008
    Это не метод народной медицины и не ноу-хау современных врачей, однако именно щекотанием пяток удалось спасти свою новорожденную дочь 29-летней британке Энджеле Янг.
 
  Copyright © RIN 2001-. *  Обратная связь