24.11: гастрономический се

Гастрономический сет "Гербариум" в ресторане "Матрёшка"

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана "Матрёшка" и историк русской кухни, 24 ноября и 8 декабря представляет гастрономический сет "Гербариум" с использованием редких и дикорастущих растений.

"Проблема не в том, что мы начали забывать названия или рецепты, это как раз не страшно: прочитаем - вспомним. Гораздо хуже, что мы уже не помним вкусовые и ароматические ощущения, свойственные нашей кухне - говорит Влад Пискунов, - Главная идея гастрономического сета "Гербариум" - показать, что люди иногда напрасно забывают хорошие редкие и дикорастущие растения. Сейчас я создал осеннюю версию сета, представив новые сочетания и подобрав для них огородные растения и дикоросы в соответствии с сезоном".

Сет открывают лесные грибы с крапивным муссом и Московский калач - забытый гастрономический символ Москвы. Он готовится по старому рецепту - исключительно из пшеничной муки высшего сорта, соли, воды и дрожжей. К калачу подают копченое масло - в него Влад добавляет немного эспрессо и лук-шалот, проваренный в белом вине.

Затем гостей ждет помидорный московит: воздушный, взбитый до пены и затем превращённый в желе мусс из помидорной воды - в сопровождении соуса песто из садовых трав, зерненого творога и кедровых орешков. Подается московит под куполом из спирулины, который надо будет разбить и смешать осколки водорослей с остальными ингредиентами.

Следом принесут гречневую лапшу с сезонными грибами и тонко нарезанным ростбифом: грибы Влад обжаривает, а затем заправляет блюдо грибным соусом на основе мадеры. Тыквенный суп с раками призван наглядно продемонстрировать гармоничное сочетание вкусов осенней тыквы и раков. Есть и секрет Влада - он добавляет имеретинский шафран, придающий супу пряный оттенок и яркий цвет.

В качестве основного блюда Влад предложит форель, запеченную целиком в листе хрена. Разделывают ее при гостях, поливая особым соусом на основе зеленых помидоров. Далее - седло ягненка, которое сопровождает пюре из белых бобов и топинамбура, а дополняющие блюдо крапива и сныть приезжают в ресторан непосредственно с огорода Сергея Мамонтова, шеф-повара "Матрёшки".

Перед подачей десерта подадут сорбет из ржаного кваса, который сопровождает чипс и немного мяты для свежести. В конце ужина принесут "Гречневый Наполеон" - его делают по технологии классического Наполеона, но добавляют в традиционный рецепт гречневое молоко, гречневый мед, попкорн из гречки и семена конопли.

Попробовать сет можно будет на гастрономическом ужине 24 ноября и 8 декабря в 20:00.

Предварительный резерв обязателен.

Сет "Гербариум"

Лесные грибы с крапивным муссом

Московский калач с маслом

Помидорный московит

Гречневая лапша с грибами

Тыквенный суп с раками

Форель в листе хрена с соусом из зеленых томатов

Седло ягненка с крапивой и снытью

Сорбе из кваса

Гречневый Наполеон